“Il 77% delle tossinfezioni alimentari si verifica a casa, circa il 7% a scuola, circa l’8% in hotel, ristoranti eccetera. Insomma, in genere il pericolo maggiore è legato proprio alle preparazioni casalinghe, o alla cattiva conservazione. E i rischi maggiori si corrono nei mesi caldi”. A spiegarlo all’AdnKronos Salute è Giorgio Calabrese, docente di Alimentazione e nutrizione umana all’università di Torino, dopo il caso di Pescara dove almeno 120 bimbi sarebbero rimasti vittime di una tossinfezione alimentare e il sindaco ha sospeso il servizio mensa nelle scuole comunali.
Nel caso di Pescara i sospetti si concentrerebbero sulle mense scolastiche. “C’è l’ipotesi che il malessere sia legato alla salmonella“. E proprio le salmonelle, responsabili secondo alcune stime di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali che si verificano durante l’anno nel nostro Paese, “sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato“, ricorda Calabrese.
I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati), e anche l’ambiente (acque non potabili) rappresenta un possibile veicolo di infezione.
“Sotto accusa, in questi casi, una cattiva igiene degli alimenti o dell’operatore, o una cattiva conservazione del cibo”, dice Calabrese. La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o disidratazione) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario), ricorda il sito dell’Istituto superiore di sanità.
“I sintomi possono comparire dopo 6-12-36-72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati”, dice Calabrese. Come riferisce l’Iss, sono da considerarsi alimenti a rischio: uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova, latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere), carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci, creme, gelato artigianale e commerciale, frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
“La contaminazione può avvenire anche nel frigo, per una cattiva conservazione di cibi crudi e cotti, ad esempio”, ricorda Calabrese. E la salmonellosi non è l’unico pericolo. “Possiamo trovarci davanti a tossine batteriche, virali e micotossine”, continua l’esperto. Fra le insidie maggiori nascoste nei cibi c’è il botulino, “legato a conserve sottolio fatte in casa, ma senza curare attentamente l’igiene. Occhio, perché le conseguenze possono essere gravi: si tratta di una sostanza neurotossica”.
Non solo, “un altro rischio in estate è legato ai cibi da spiaggia: preparati in casa magari la sera prima, e poi mal conservati in una borsa frigo tenuta al sole. Ecco che dopo 6-24 ore si incappa in pesanti sintomi gastrointestinali. Ecco perché è importante rispettare l’igiene sia nella preparazione che nella conservazione degli alimenti”.
In particolare, Calabrese raccomanda – sempre, ma soprattutto nei mesi caldi – di curare la pulizia degli alimenti, separando in frigo quelli crudi da quelli cotti. “Occorre fare attenzione alla pulizia dei contenitori usati, facendo particolare attenzione ai cibi che si portano in ufficio per la pausa pranzo che, se non ben stivati e conservati, rischiano di deteriorarsi tra la preparazione e il momento del consumo. Ricordando anche – conclude – che calore e umidità moltiplicano i rischi”. Nausea, diarrea e vomito sono in agguato.