Dieta giapponese vs mediterranea. Dal sushi ai legumi: sfida tra gli alimenti della longevità

La dieta giapponese sembra essere un vero elisir di lunga vita: in grado di prevenire malattie cardiovascolari, diabete e cancro, è un valido alleato anche nella lotta contro il tumore alla prostata.  

Tuttavia sull’argomento c’è molta confusione: talvolta si viene associata, erroneamente, la dieta mediterranea alla giapponese, talvolta invece i due stili alimentari vengono visti come opposti. A fare chiarezza il prof. Alberto Ritieni, attraverso il portale “Il Salvagente”.

Italiani e giapponesi sono tra le popolazione più longeve grazie al loro stile di vita e alle loro abitudini alimentari: “le due popolazioni più longeve che si conoscano sono paradossalmente quasi agli antipodi geografici fra di loro e, volendo parafrasare l’incipit di una volta delle barzellette, cosa rende gli italiani o meglio ancora i popoli mediterranei longevi quanto i giapponesi. In ambedue le tradizioni gastronomiche – spiega il prof. Ritieni –  vi è una forma naturale di protezione e di prevenzione verso alcune forme di patologie come i tumori alla prostata o le tanto diffuse patologie cardio-vascolari come ictus, infarti etc. Nel caso della nostra dieta mediterranea sappiamo che molto si deve alla presenza di tanti antiossidanti e vitamine importanti come la Vitamina E oppure la Vitamina C oltre ad altri composti molto interessanti presenti nella frutta, nei legumi negli ortaggi, nell’olio extravergine d’oliva o anche nel vino come i polifenoli o gli antociani oppure i carotenoidi.

Casualmente vi è una convergenza salutistica per cui nell’area mediterranea il licopene presente ad esempio nei pomodori di cui consumiamo grandi quantità e una molecola che si forma nel nostro intestino quando ingeriamo della soia, cosa che accade in Giappone e in generale in Asia, per cui si osserva lo stesso vantaggio salutistico che si traduce in una riduzione statisticamente significativa del numero dei casi di tumori alla prostata. Questo dato statistico conferma in modo chiaro che involontariamente le due aree geografiche, Mediterraneo e Giappone, sono per tradizioni enogastronomiche vantaggiose per vivere più a lungo e in migliore salute.

Dieta mediterranea: è davvero così semplice da seguire?

““Nome nomen” per cui la dieta mediterranea, come si può immaginare, si chiama in questo modo perché tipica di quell’area geografica culla di tante civiltà come la greca, la latina, l’egizia etc. Eppure proprio gli italiani fra tutti non sono fra i più bravi a seguirla e aderiscono poco ai principi salutistici della dieta mediterranea. Vale la pena di ricordare che la “mediterranea” è una dieta o meglio uno stile di vita nato relativamente “povero” e che si applicava quando su numerose tavole il pranzo e la cena spesso erano ospiti a giorni alterni. Povertà era sinonimo della ricerca di alternative nutrizionali per cui alle carni rosse, ai grassi etc. si sostituivano legumi, zuppe, cereali o altro ancora.

La ricchezza “alimentare” che ci ha raggiunto, non che abbiamo fatto poi tanto per evitarla, ha comportato- spiega il prof. Ritieni – l’abbondanza sulla tavola di grassi spesso saturi, di carni rosse e di altri ingredienti che abituano il palato a gusti che, seppure, non equilibrati nutrizionalmente o salutisticamente, sono però capaci di attirare le popolazioni specie dei più giovani. In altre parole, non è sufficiente condire con il re dei grassi come l’olio extravergine d’oliva, oppure abbondare in pomodori o qualche verdura, ma la dieta mediterranea rappresenta uno stile completo dove alcuni ingredienti si sono dimenticati. Per tornare a goderne dei vantaggi occorre ricreare la “magia” di una tavola mediterranea, dell’uso del tempo, della riscoperta della convivialità o dell’esercizio fisico e allora torneremo a essere veramente mediterranei. In questo percorso sono importanti oltre agli ingredienti anche chi cucina, dal cuoco di casa allo Chef stellato, che possono far riscoprire i vecchi sapori e farci recuperare punti sulla famosa dieta giapponese.”

Dieta giapponese equivale a sushi a volontà? 

“Dire Giappone a tavola è dire Sushi che è il tipico piatto della cucina giapponese e che spesso si confonde con il sashimi ma sono due cose differenti. Il sushi è costruito su una base di riso con aceto a cui si aggiunge del pesce ma anche verdure, carni e altri ingredienti mentre il sashimi è fatto da pesce o molluschi crudi e freschi, può comparire anche della carne tagliata in fette sottilissime e non di solito limito l’uso di spezie o alghe. Il sushi può anche essere cotto favorendo chi non ama il pesce crudo e le tartare in generale, per il sashimi non vi è alternativa al crudo. Il sashimi è più intatto e le caratteristiche nutrizionali sono meglio conservate rispetto al sushi e inoltre, evita l’uso di tante salse spesso salate e poco salutari.

Queste piccole ma non superficiali differenze spiegano perchè gli “all can eat” sono a base di sushi, che è più economico rispetto al sashimi dove non si usa il riso ma solo del pesce freschissimo. La vicinanza degli antipodi gastronomici evidenzia anche che il sushi è un vero cibo da strada, come la pizza, il pane e panelle etc., ed era venduto su banchetti lindi e puliti per significare qualità e sicurezza del prodotto a base di pesce. Addirittura l’uso della salsa wasabi è paragonabile ad alcune nostre spezie perchè il wasabi era usato per coprire qualche difetto di freschezza del pesce usato. Storicamente il sushi nasce circa 3.000 anni fa in Cina e in Corea ed emigra solo dopo in Giappone.

Il colpo di genio che rende il sushi un fenomeno, è l’aggiunta di aceto al riso che da il sapore giusto per abbinarsi al pesce senza aspettare che il riso nel tempo fermenti. Come tutti gli stili di vita per essere definiti salutistici è importante che ci sia sempre variabilità nei piatti e che si possano introdurre anche gli stessi principi seppure partendo da fonti diverse. Solo da pochi anni ambedue le diete, giapponese e mediterranea, sono diventate patrimonio dell’umanità, ma la vera scoperta potrebbe essere abbinare il meglio delle due tradizioni gastronomiche e creare dei piatti realmente fusion. Non è semplice per un neofita abbinare al riso acetato del pesce fresco, oppure aggiungere dei germogli di soia a una insalata di pomodori freschi con del tofu, ma questo salto nel buio dall’altra parte ci farebbe approdare su piatti ancora più salutistici, sani e ricchi di ingredienti utili per la salute. Alcuni vantaggi come l’uso ridotto di grassi saturi enogastronomiche oppure l’utilizzo di spezie e aromi comuni ad ambedue le tradizioni ci gemella ai giapponesi in modo sorprendente dimostrando che le diversità sono tali per chi le cerca.”

Passare dalla dieta mediterranea a quella giapponese è la scelta giusta?

“Un esempio che dimostra come sia complesso trasformarsi in giapponese sono i germogli di soia che sono ottimi per la prevenzione per la nostra salute perchè contengono dei fitoestrogeni i quali aiutano il nostro sistema endocrino a comportarsi meglio. Accettiamo di mangiare più pesce, di usare di più come meritano i legumi o il riso, con la soia pur essendo un legume le difficoltà sono maggiori. Abbiamo accettato i cracker di soia, l’olio di soia, qualcuno anche i germogli di soia, per chi è vegetariano anche gli hamburger o le polpette a base di soia sono comuni sulla tavola, comunque non riusciamo a pensare per la soia una maggiore diffusione come accade in Asia.

Gli alimenti sono la storia e gli alimenti fanno la storia di un popolo né più né meno della lingua o dell’ambiente in cui si è immersi. Innestare un alimento del tutto nuovo è qualcosa di complesso e difficile quindi, occorre del tempo e anche forti motivazioni come accade ad esempio per chi è vegetariano o vegano. Possiamo provare e farci tentare da nuovi cibi, ma un maggiore valore salutistico non sempre è un motivo sufficiente perchè dobbiamo accettare anche dei compromessi su sapori, colori o gli abbinamenti. Più che passare “tout court” alla dieta giapponese sarebbe meglio cercare di cogliere fior da fiore e accettare taluni aspetti e tutti i vantaggi che possiamo ricavare da un mix di schemi nutrizionali.”