Ocratossina e sterigmatocistina (prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus) sono state trovate rispettivamente nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo “grana” nei supermercati in piccole ma significative quantità: è il risultato di uno studio di Terenzio Bertuzzi dell’Università Cattolica di Piacenza, pubblicato sulla rivista Toxins e finanziato dai consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
La sterigmatocistina è considerata emergente e l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare, come per l’ocratossina per la quale sono invece stati fissati limiti specifici, a seconda degli alimenti; ad esempio, i limiti sono di 3, 10 e 15 microgrammi per kg rispettivamente per cereali e derivati, uvetta e spezie.
I quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono pericolosi, ma il loro consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva, sottolineano i ricercatori.
Nel complesso, il rischio per il consumatore è veramente minimo; i limiti di legge fissati dalla UE sono limiti precauzionali. I formaggi si prestano alla crescita di muffe microscopiche in superficie. Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme e produrre le micotossine.
Il problema riguarda solo i grattugiati (circa un quarto del grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato), perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta (ad esempio, per il grana grattugiato la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di crosta). Esistono pratiche di prevenzione: nei magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura della crosta ottenendo la riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato. “La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta. I due Consorzi di tutela sono sicuri per il consumatore, ma serve vigilare sull’intero comparto,” ha precisato Bertuzzi.
