In Italia una mensa universitaria su due non contempla secondi a base vegetale e soltanto il 20% delle strutture li propone 1-2 volte a settimana. Molto meglio invece per quanto riguarda i primi: il 60% delle mense offre sempre, o quasi, almeno un primo vegan, mentre solo il 6% non ne mette a disposizione nemmeno uno alla settimana. Questi sono solo alcuni dei dati che rileva il report Mense per il Clima – Ranking della ristorazione universitaria diffuso dall’associazione Essere Animali che con il suo progetto MenoPerPiù supporta aziende e università nel percorso verso una pausa pranzo di qualità, nutriente e sostenibile. Il report analizza i menù delle mense universitarie italiane con lo scopo di mappare gli istituti che mettono a disposizione una maggiore offerta vegetale, erogando un servizio di ristorazione più trasparente, inclusivo e sostenibile.
La pubblicazione del report si inserisce all’interno della campagna Mense per il Clima, nata nel 2022 per lanciare un appello agli atenei e agli enti per il diritto allo studio affinché adeguino i menù delle mense universitarie, aumentando l’offerta di piatti vegetali a ridotto impatto ambientale.
La Toscana è la regione che guida la classifica delle mense più all’avanguardia in Italia, con l’Università di Pisa (campus Praticelli e Le Piagge) e quella di Siena (sede Sant’Agata) sul podio.
Ma tra le mense universitarie più green d’Italia è presente anche quella dell’Università di Cosenza, dove è presente una buona offerta di opzioni vegane a base di alternative vegetali alla carne (tofu, seitan, soia) e di preparazioni a base di legumi che attingono alla cucina regionale. Vengono serviti piatti ricercati ed elaborati come gli involtini di tofu e verdure, il tofu cipolle e curry, il tofu alla piastra e l’arrosto di seitan.
Il menù di Cosenza rappresenta anche un altro modello di comunicazione efficace: la proposta settimanale è incasellata in una tabella colorata, e accanto alla colonna dei piatti sono presenti diverse indicazioni relative alla presenza di latticini, glutine e carne suina, oltre che di piatti vegani, vegetariani e ipocalorici.
Completano la classifica delle 12 mense universitarie più green, Roma (Università Campus Bio-Medico), il polo di Sesto Fiorentino dell’Università di Firenze, Cagliari, Bolzano, Siena (polo San Miniato), Bologna (Irnerio), ancora Firenze con Calamandrei e Caponnetto e Trieste (San Giovanni e Portovecchio).
Grazie al supporto del gruppo di ricerca Demetra, lo studio ha inoltre calcolato l’impatto di una serie di piatti tipicamente serviti nelle mense universitarie. Come confermato dalle analisi, le portate a base di carne sono quelle che emettono più gas climalteranti, al punto che i costi ambientali di un secondo di carne o pesce sono tra le quattro e le 10 volte superiori a quelli di un secondo a base di legumi.
La consapevolezza dell’impatto dei sistemi alimentari sul Pianeta è sempre più diffusa, anche in Italia. Come confermato dai dati, il 26% della popolazione italiana sta eliminando o riducendo il consumo di carne per ragioni che riguardano la crisi climatica, 1,4 milioni di italiani e italiane hanno scelto un’alimentazione vegana, mentre l’88% fa scelte sostenibili quando acquista prodotti alimentari e bevande.
“Con un bacino di utenza di 2 milioni di persone tra studenti, docenti, personale di ricerca, tecnico e amministrativo, le mense universitarie possono davvero fare la differenza per ridurre l’impatto che il cibo che consumiamo ogni giorno ha sull’ambiente. Quello che questo report dimostra è che una transizione della ristorazione collettiva universitaria in chiave vegetale non è solo conveniente ma anche possibile, come sta già succedendo in tutta Europa e ora anche in diverse realtà pioniere in Italia. Auspichiamo che questo report diventi uno strumento per gli enti per il diritto allo studio e tutti gli attori coinvolti desiderosi di intraprendere la strada verso un cambiamento attento all’ambiente e alla salute di tutte e tutti”, afferma Valentina Taglietti, Food Policy Specialist a Essere Animali.
