Che si tratti di birra a bassa o alta fermentazione, chiara o scura, doppio malto, filtrata o non filtrata, il panorama birrario offre qualcosa per tutti i gusti. Mentre Monaco di Baviera si prepara a festeggiare l’ultimo weekend dell’Oktoberfest, la comunità scientifica continua a indagare per espandere le possibilità di questa storica bevanda. Recenti ricerche, condotte da team di esperti in tutto il mondo, hanno fornito nuovi spunti sia per la scienza che per il mercato.
Uno studio pubblicato su ACS Food Science & Technology ha messo in evidenza come l’origine del coriandolo possa influenzare il sapore della birra. Proprio come nel caso di uno stufato cotto a fuoco lento, la produzione di birra arricchita con erbe e spezie può esaltare il gusto. La ricerca indica che i semi di coriandolo provenienti da diversi Paesi (Bulgaria, Canada, Marocco e India) conferiscono vari livelli di aromi dolci, erbacei e/o rinfrescanti alle birre bianche belghe. I ricercatori hanno scoperto che l’aggiunta di tre composti specifici dei semi di coriandolo bulgari può anche migliorare le caratteristiche floreali in una birra modello da loro creata.
In un altro studio pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS, i ricercatori hanno analizzato l’interazione tra il malto di due cultivar di orzo e gli estratti di luppolo durante la fase di bollitura del mosto nel processo di produzione della birra. Il team ha trovato che il malto d’orzo con un contenuto proteico più elevato presentava livelli di acidità più bassi, suggerendo che le proteine potrebbero intrappolare e rimuovere alcuni composti del luppolo responsabili del gusto amaro, influenzando così il sapore finale della birra. I ricercatori sostengono che queste scoperte potrebbero consentire ai produttori di birra di personalizzare meglio il gusto delle loro creazioni.
Infine, un ulteriore studio, sempre su ACS Food Science & Technology, ha esplorato l’idea di una birra probiotica ispirata alle bevande funzionali, come le bibite prebiotiche, il kombucha e le bevande a base di latte fermentato, che stanno guadagnando popolarità. I ricercatori hanno esaminato vari ceppi batterici produttori di acido lattico per creare una birra probiotica. Gli esperimenti completi di birrificazione hanno dimostrato che cinque dei 21 ceppi testati potevano raggiungere conteggi cellulari associati all’attività probiotica. Tuttavia, questi conteggi sono stati ottenuti solo in birre leggermente luppolate (al di sotto di 2 unità internazionali di amaro (IBU)), un livello insufficiente per conferire alla birra il suo caratteristico sapore amaro. Il prossimo passo per i ricercatori sarà testare la vitalità dei batteri probiotici dopo la carbonazione, la conservazione e il consumo.
