La crescente attenzione verso una dieta sana e il desiderio di prodotti vegan etici spingono la ricerca verso soluzioni alimentari sempre più innovative. Un esempio di questa evoluzione è il progetto LeguFoam, sviluppato dal Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV di Freising, vicino a Monaco di Baviera. L’iniziativa, sostenuta dal Ministero Federale tedesco per gli Affari Economici e l’Azione per il Clima (BMWK), punta a creare dolci soffici e leggeri utilizzando una schiuma alimentare derivata dai piselli.
Dr. Maike Föste, scienziata senior del progetto, ha spiegato che l’uso dei piselli si inserisce in una crescente domanda di prodotti salutari e vegani. “I piselli, se lavorati correttamente, hanno un sapore molto neutro, il che li rende una scelta ideale per la creazione di schiume alimentari” ha sottolineato Föste. Il processo inizia con la produzione di un concentrato proteico a partire dalla farina di piselli. La farina viene mescolata con acqua per formare una sospensione, a cui viene aggiunta una soluzione alcalina per aumentare il pH e permettere alle proteine solubili di passare in soluzione. Successivamente, la sospensione viene centrifugata e filtrata per separare e concentrare le proteine.
L’elemento cruciale di questa ricerca è la capacità delle proteine di piselli di formare e stabilizzare le bolle di gas nella schiuma. Quando una miscela liquida viene sbattuta o montata, si formano minuscole bolle d’aria, che le proteine avvolgono formando una pellicola stabile. Più le proteine sono in grado di attaccarsi efficacemente alle bolle, maggiore sarà la massa schiumosa prodotta e più a lungo essa rimarrà stabile. Per ottimizzare le proprietà schiumogene del concentrato proteico di piselli, il team ha utilizzato l’omogeneizzazione ad alta pressione, un processo che consente di modificare strutturalmente le proteine in modo mirato, migliorando la loro capacità di produrre schiuma.
Oltre alla creazione della schiuma, i ricercatori hanno studiato la sua durata, verificando quanto tempo la schiuma mantenga la sua consistenza. “Le nostre metodologie basate sui legumi ci stanno avvicinando molto alla qualità delle schiume proteiche di origine animale”, ha sottolineato Föste, soddisfatta dei progressi finora ottenuti. L’obiettivo del team è migliorare ulteriormente la stabilità a lungo termine della schiuma.
Anche se i prodotti da forno vegani a base di piselli sono ancora in fase di perfezionamento, i test sensoriali preliminari hanno mostrato che, sebbene gli esperti di pasticceria possano notare delle differenze, la nuova alternativa vegetale risulta comunque gustosa e promettente per il futuro del settore alimentare vegano.
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