La crescente incidenza di malattie legate alla cattiva alimentazione ha spinto l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) a raccomandare un limite massimo di 25 grammi di zucchero al giorno per persona. Tuttavia, è facile superare questo limite, dato che molti alimenti confezionati, bevande e snack contengono elevate quantità di zucchero. Ad esempio, un bicchiere di cola (250 millilitri) contiene ben 27 grammi di zucchero, ovvero più della quantità raccomandata per l’intera giornata.
In risposta a questa sfida, il progetto NovelSweets, che coinvolge i ricercatori del Fraunhofer IME e i partner metaX e candidum GmbH, sta sviluppando sostituti dello zucchero basati su proteine dolcificanti (SPs). Queste molecole, presenti in alcune piante e frutti, legano i recettori del gusto sulla lingua, creando una percezione di dolcezza simile a quella dello zucchero, ma con un impatto calorico ridotto.
Tra le proteine dolcificanti più conosciute vi è la brazzeina, una proteina estratta dalla pianta africana Pentadiplandra brazzeana. Sebbene l’estrazione dalla pianta sia possibile, è un processo complesso e poco produttivo. Per superare questo ostacolo, i ricercatori stanno sviluppando varianti proteiche derivate dalla sequenza della brazzeina, ottimizzando la stabilità in condizioni di pH e temperatura e migliorando il profilo sensoriale, eliminando eventuali effetti collaterali come la sensazione sgradevole in gola.
Una delle innovazioni più promettenti del progetto è la creazione di un dolcificante proteico noto come X3, che è circa 10mila volte più dolce dello zucchero da tavola. Questo dolcificante è prodotto tramite fermentazione microbica, un processo che implica l’inserimento del gene codificante per la brazzeina modificata nelle cellule di lievito, le quali vengono moltiplicate in un bioreattore per produrre la proteina in grandi quantità. Una volta purificato ed essiccato, X3 è pronto per l’uso.
X3 non solo è dolcissimo, ma ha anche un profilo gustativo simile al miele, risultando particolarmente interessante per i consumatori che cercano alternative più naturali e piacevoli rispetto agli edulcoranti artificiali. Inoltre, essendo privo di zucchero e con quasi nessuna caloria, X3 non provoca carie né aumenta i livelli di zucchero nel sangue, rendendolo una scelta ideale per le bevande e gli alimenti a basso contenuto calorico.
Il progetto è ancora in fase di sviluppo, ma X3 potrebbe presto rivoluzionare il mercato dei sostituti dello zucchero, offrendo una soluzione più sana e gustosa per ridurre il consumo di zucchero nelle diete moderne.
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