Un recente studio pubblicato su iScience ha riportato alla luce una pratica alimentare quasi dimenticata, un tempo diffusa nei Balcani e in Turchia: la fermentazione del latte tramite formiche. I ricercatori hanno dimostrato che i batteri, gli acidi e gli enzimi associati agli insetti possono avviare il processo che trasforma il latte in una sorta di yogurt. Questo esperimento mostra come pratiche tradizionali possano ancora offrire spunti innovativi in ambito alimentare e stimolare nuove creazioni gastronomiche.
Secondo Leonie Jahn dell’Università Tecnica della Danimarca, “gli yogurt odierni sono in genere prodotti con solo due ceppi batterici. Se si considera lo yogurt tradizionale, si nota una biodiversità molto più ampia, che varia in base alla posizione geografica, alle famiglie e alla stagione. Questo conferisce più sapori, consistenze e personalità”.
Dalle Balcani alla Bulgaria: sperimentare una ricetta antica
Le formiche rosse del legno (genere Formica) erano un elemento chiave in questa tecnica tradizionale, presente un tempo in molte comunità rurali dei Balcani e della Turchia. Il team ha viaggiato fino al villaggio natale della coautrice Sevgi Mutlu Sirakova, in Bulgaria, dove la memoria collettiva contiene tracce di quella pratica. Seguendo le istruzioni tramandate in famiglia, gli scienziati hanno inserito quattro formiche vive in un barattolo di latte riscaldato, poi hanno posto il contenitore in un formicaio durante la notte. Al mattino il latte era già iniziato ad addensarsi e acidificarsi: uno yogurt primordiale, con sapore e consistenza riconoscibili.
In laboratorio, i ricercatori hanno identificato i micro-organismi coinvolti: le formiche trasportano ceppi lattici e acetici capaci di indurre la coagulazione. Un ruolo fondamentale è svolto anche dall’acido formico, che naturalmente le formiche producono come meccanismo di difesa: contribuisce ad acidificare il latte e favorire l’attività microbica desiderabile. Gli enzimi delle formiche, insieme ai microbi, intervengono nella rottura delle proteine del latte, facilitandone la trasformazione in yogurt.
Tra le varianti testate, le formiche vive si sono dimostrate le più efficaci nel generare la composizione microbica corretta; formichine congelate o disidratate non hanno prodotto risultati altrettanto positivi. Tuttavia, il team ha evidenziato la necessità di massima cautela per la sicurezza alimentare: insetti vivi possono veicolare parassiti e il trattamento non corretto degli esemplari può favorire la proliferazione di microrganismi dannosi.
Dalla tradizione all’alta cucina
Per esplorare il potenziale gastronomico del metodo, gli autori hanno collaborato con lo chef del ristorante The Alchemist, due stelle Michelin a Copenaghen. Hanno trasformato l’ispirazione tradizionale in creazioni moderne: gelato allo yogurt modellato a forma di formica, formaggi a pasta morbida dal gusto deciso e cocktail chiarificati con bagne al latte fermentato con insetti.
“Trovo meraviglioso che si possano validare scientificamente tradizioni che altrimenti resterebbero miti” commenta Jahn. “Imparare da queste pratiche e far spazio al patrimonio bioculturale nei nostri percorsi gastronomici è importante” aggiunge Sinotte, che invita a riconoscere la saggezza delle ricette tramandate da generazioni.
Il recupero della tradizione dello yogurt fermentato con le formiche dimostra come le conoscenze ancestrali possano dialogare con la scienza moderna, generando nuove prospettive nella ricerca alimentare e nella gastronomia contemporanea. Studi come questo non solo valorizzano il patrimonio bioculturale, ma aprono anche la strada a pratiche più diversificate, sostenibili e creative. In un mondo che guarda sempre più all’innovazione, riscoprire antichi saperi può rivelarsi sorprendentemente attuale.
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