Dal CNR un pane di grano “gluten free”

Nei laboratori di Avellino dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR è stato sviluppato, su scala pilota, un innovativo prototipo di pane di grano con un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione). Un valore che, in base alla normativa internazionale, consente al prodotto di essere classificato come “senza glutine“. Il risultato, illustrato sulla rivista scientifica Food Frontiers, nasce da una tecnologia enzimatica messa a punto dopo anni di ricerca dal team guidato da Mauro Rossi e oggi protetta da brevetto internazionale. Il processo, validato sia sul piano tecnologico sia su quello immunologico – aspetto cruciale considerando che la celiachia è una patologia autoimmune – si basa su un trattamento della farina di grano con un enzima alimentare, la transglutaminasi microbica.

La procedura consente di ottenere un glutine “detossificato”, successivamente recuperato e combinato con amido di frumento per ricreare una farina gluten free. Il risultato è un prodotto che mantiene caratteristiche tecnologiche e qualità organolettiche molto simili a quelle della farina tradizionale. Ulteriori elementi di rilievo emergono dagli studi condotti in collaborazione con il gruppo del professor Gianluca Giuberti presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore: il pane sviluppato presenta infatti un profilo nutrizionale superiore rispetto ai comuni prodotti senza glutine attualmente disponibili sul mercato.

“Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine”, spiega il ricercatore. “I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”.