Quando i quattro membri dell’equipaggio della missione Artemis II della NASA si sono chiusi nella capsula Orion l’1 aprile e sono decollati dal Kennedy Space Center in Florida, hanno portato con sé 189 alimenti diversi per un viaggio di 10 giorni intorno alla Luna e ritorno. Tra questi, 58 tortillas, 43 tazze di caffè e cinque diverse salse piccanti (Tabasco, Sriracha, Cholula, Frank’s RedHot e Heinz Hot Taco Sauce). La salsa piccante non è una stranezza. Non è una voglia. È un rimedio temporaneo a un problema biologico che la NASA non ha ancora risolto completamente in sei decenni di voli spaziali umani. Per capire perché quelle salse siano nel menù, dobbiamo fare una breve digressione sul corpo umano e sugli effetti della microgravità nelle ore successive al decollo dalla Terra.
Il corpo non sa di aver lasciato la Terra
Nessuno dice al corpo che ha lasciato la Terra. Questo è il problema. Nelle prime sei-dieci ore di assenza di gravità, i fluidi corporei, sangue, linfa e liquido interstiziale (il liquido che occupa gli spazi tra le cellule e i vasi sanguigni), iniziano a migrare verso l’alto. Sulla Terra, la gravità trattiene i fluidi verso il basso. In microgravità, questa forza di attrazione scompare e i fluidi si spostano verso il torace, il viso e la testa. Il termine medico per questo fenomeno è spostamento cefalico dei fluidi.
Il viso è la prima parte del corpo a risentirne. Le guance si gonfiano. I seni paranasali si riempiono di liquidi che non sono progettati per contenere. Le vie nasali si restringono e si congestionano. La sensazione è esattamente quella di un raffreddore, solo che non c’è nessun virus, nessuna infezione e nessuna guarigione. La sua causa non è biologica; è gravitazionale.
Una ricerca basata su quasi vent’anni di cartelle cliniche provenienti dalla Stazione Spaziale Internazionale (ISS) ha rilevato che il 75% degli astronauti ha lamentato congestione nasale durante le missioni. È il disturbo medico più frequentemente riscontrato in orbita.
Prima l’olfatto, poi il sapore
Molte persone credono di percepire i sapori con la lingua. Questo è comprensibile, ma quasi del tutto errato. La lingua rileva cinque sensazioni: dolce, salato, acido, amaro e umami. Questi sono segnali, non sapori. Il sapore, ciò che distingue un mango da una mela, si sviluppa altrove. Circa l’80% di ciò che una persona percepisce come gusto è, in realtà, aroma. Il sapore è la combinazione di gusto e aroma.
Mentre il cibo viene masticato e deglutito, i composti aromatici risalgono dalla parte posteriore della bocca fino alla cavità nasale, dove i recettori olfattivi li elaborano e inviano al cervello tutte le informazioni necessarie per ricostruire l’esperienza completa del sapore. Questo processo è chiamato olfatto retronasale. È talmente integrato nell’atto del mangiare che la maggior parte delle persone non si accorge nemmeno che sta accadendo, fino al momento in cui si interrompe.
Provate a tapparvi il naso e a mangiare un pezzo di mela. La lingua percepirà dolcezza e consistenza. Ma la mela stessa, la sua identità specifica, sarà scomparsa. Ciò che il cervello riceverà sarà solo un’immagine approssimativa.
Questo è ciò che l’equipaggio di Artemis II ha percepito ad ogni pasto. I composti aromatici risalgono dal cibo e si dirigono verso le vie nasali, che sono gonfie e in gran parte chiuse. La lingua continua a lavorare indisturbata ma il cibo avrà ben poco sapore. Astronauti di ogni epoca, agenzia spaziale e missione, di qualsiasi durata, descrivono questo fenomeno con la stessa parola: cartone.
Persino il cibo arriva già compromesso
Il naso disattiva un sistema di percezione del gusto già compromesso prima del lancio. Artemis II non trasporta cibo fresco oltre il primo o il secondo giorno. Tutto il resto è a lunga conservazione: reidratabile, termostabilizzato o irradiato. Gli alimenti reidratabili hanno la maggior parte del loro contenuto d’acqua rimosso e sono progettati per essere reidratati prima del consumo. Gli alimenti termostabilizzati sono quelli che sono stati trattati ad alte temperature e pressioni, mentre gli alimenti irradiati sono quelli che sono stati esposti a radiazioni ionizzanti per uccidere i microrganismi.
I composti aromatici che conferiscono sapore sono l’elemento più fragile di qualsiasi alimento. Si disperdono facilmente, si degradano con facilità e non sopravvivono al trattamento termico, alla liofilizzazione o a mesi di conservazione senza perdere sapore. Il pasto che un membro dell’equipaggio apre e reidrata al sesto giorno ha già perso gran parte di ciò che gli conferiva il suo sapore. Il naso congestionato elimina la maggior parte di ciò che rimane.
La cabina sigillata non offre alcun sollievo. Odori contrastanti provenienti dalle apparecchiature, dall’aria riciclata e dalle emissioni di gas si depositano e non se ne vanno. L’ambiente all’interno della capsula Orion non è neutro: agisce contro il cibo da ogni direzione contemporaneamente.
La spezia più antica del mondo
La capsaicina, il composto che rende piccanti i peperoncini, non agisce attraverso il naso. Questo è l’unico motivo per cui è utile in questo caso. Quasi ogni composto aromatico dipende dal percorso olfattivo: le molecole aromatiche raggiungono la cavità nasale, trovano i recettori olfattivi e il cervello le assembla in qualcosa di riconoscibile. Se il naso è bloccato, il sistema si blocca.
La capsaicina segue un percorso completamente diverso. Si lega al nervo trigemino, un canale neurologico distinto che trasmette le sensazioni di calore, dolore e pressione direttamente al cervello, indipendentemente dal fatto che le vie nasali siano aperte o gonfie. Il composto aromatico arriva comunque, rompendo il silenzio sensoriale della microgravità attraverso una via che la congestione non può bloccare.
Le cinque salse del menu di Artemis II, dunque, non sono un lusso. Sono le voci più oneste del menù: un riconoscimento franco del fatto che il cibo non avrà il sapore di cibo e che la migliore risposta disponibile, almeno finora, in una missione sulla Luna, è una piccola bottiglia di salsa che aggira il problema.
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